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山东的风俗:山东的饮食民俗

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发表于 2020-7-27 07:30:23 | 显示全部楼层 |阅读模式

--  山东的饮食民俗
炊具与食具
   一、炊具
  铁锅,又称大饭锅、大锅。常见有大小不等的八印、七印、六印、五印、四印的数种。
  锅盖,木制,有梁与把手,以梧桐木为料者最佳,又常以七块或八块木板拼成,谚曰:“锅盖,锅盖,七块,八块。”沿黄河农村,多用高粱秸秆串制锅盖,名叫锅拍,文登称之为盖子,用以垫在锅盖下,防蒸汽下流。
  锅台,又称锅头。分锅台面子、锅台后、锅门脸子、灶口、锅底洞等部分。
  风箱,又称风匣、风掀。用以吹火。
  烧火棍,用以拨调燃烧柴草,有铁制的,也有取树枝条使用的。
  箅子,架设锅中,用以蒸食品。
  柯杈子,又称箅梁。用“丫”形树枝刻制,架设锅中,用以 饭。
  饭甑子,陶制,盘形,通体布许多孔眼,蒸食物时扣在锅底。
  菜墩,切树根木一轮为之,用以切菜剁肉。
  菜板,用以切菜切肉等。
  案板桌,加工面食的用器。
  菜刀,一般为长方,莱州三山岛渔家皆备有尖形刀,用以洗鱼、撬蛤蜊。
  菜冲,用以擦萝卜丝、土豆丝等。
  笊篱,有铁丝编、柳条编二种,用以从热水中捞取食物。
  面板,用以加工面食的菜板。
  擀面杖,又称擀杖。用以擀制面条、面叶、制饼。
  骨匙,用猪、牛、羊骨制成,包包子、饺子用以挑馅。
  小擀杖,用以擀制包子皮、饺子皮。
  火烧板,圆形厚板,两侧有柄,做火烧(烧饼)时,用以压面坯。
  瓢,对割葫芦制成,农家有水瓢、面瓢之分。
  铲子,也称锅铲、戗锅刀儿。铁制,小木柄,用以炒菜、刷锅等。
  筷笼子,又称箸笼子、筷筒子等。装筷子的器物。
  碗柜,又称碗橱、饭橱。收拾餐具与食品的柜橱。
  炊帚,一般用一种高粱穗草,(俗称炊帚草)扎绑制成。
  面盆,陶制,质地厚实,用旧光滑,俗称“新盆不如旧盆调面光”。现今用搪瓷盆、铝盆的越来越多。
  果模,俗称磕子。木雕刻,有大小深浅的各种花纹,节庆时用以制作面食。
  油罐,粗瓷质地,配以铁制浅勺,不用时,勺即挂在罐边。
  小筐、浅子,以去皮柳条编制,用以盛装食物。
  饭篓子,以去皮柳条或桑条编制,用以装盛食物悬挂梁头,招远地方流行一种盖子连在篓系的饭篓,可防猫鼠,俗称“气死猫”。
  鏊子,平底无沿铁锅,用以烙制煎饼,鲁中、鲁西南广泛流行。
  油擦子,又称油布子。摊煎饼往鏊子上擦油用。15厘米见方,有三五层布叠缝而成,上有把。
  煎饼劈子,滕州民间流行,用竹片削成,2尺长,宽端1寸多,另一端渐窄,梢头或圆或尖,两侧有刃,用以摊刮煎饼。
  煎饼筐,用柳条或麦草编制,圆形,直径3尺多,边沿高3~4寸。临沂地方则多用直沿黑陶盆盛煎饼。
  小单饼鏊,用以除去熟煎饼中的水分,使之更耐储存,俗称“拓煎饼”。
  煎饼筢子,滕州称之为抹子。木制,用以摊煎饼。
  炉灶,陶制,于其上架鏊子。
  平锅,平底有沿铁锅,用以烙制厚饼。
  水缸,用以储水。
  水壶,有陶制、铝制、铁皮数种,用以煮开水。

  二、食具
  饭盆,用以盛粥、面条等。
  勺子,有铜、铁、铝、木、椰壳(俗称瓜篓勺子)数种,用以分盛饭菜。
  筷子,多用竹木筷,偶有银、象牙、骨筷等。
  羹匙,亦称调羹、小勺。
  碗,有瓷、陶、沙陶数种,小孩常用柳木碗,时兴铝制、搪瓷碗。
  盘,有菜盘、鱼盘、汤盘等分别。
  碟子,用以盛小菜。
  汤盆,用以盛汤菜。
  饭盘,长方形,木制,四周有挡,又称圆盘(龙口一带)、传盘(青州一带),用以端饭菜。
  茶壶、茶碗(又称茶杯)、茶盘、茶叶筒(或盒)。
  酒壶、酒杯(或称酒盅)。
  火锅,传统火锅为铜制,集炊具与食具于一体,多于冬季使用。
  砂锅,亦多用于冬季做菜。
  孔府的餐具最为考究。最珍贵的一套食器为清代乾隆皇帝恩赐的银质大宴食器,由404件主副配合大小器皿组成,可供上190多道菜肴。寿宴所用的“高摆”餐具,有瓷、银、锡多种质料,有方、圆、元宝、云彩各种形状,有盛名菜的专器,有带水池子的餐具,下设热水池为饭菜保温,喝汤的小碗只盛一口汤,名为“口汤碗”。


    鲁菜
    一、济南菜
  济南菜,古称历下菜,起自鲁西地方,立足省城济南,又吸收湖菜特长,形成独特风味。近年又增加了孔府家菜特色。
  济南菜以汤菜为一大特色。其高汤分清汤和奶汤两种:清汤用肥鸡、肥鸭、猪肘子为主料,反复沸煮、微煮,中间用鸡腿、肉泥和鸡脯肉泥两次清绍,制成的汤清澈见底,味道鲜美;制奶汤用大火,不加清绍,制成为乳白色,故名“奶汤”。
  济南菜系中名品很多,代表作有:
  汤爆双脆,用猪肚和鸡胗为主料,加清汤烹制,燕喜堂饭店所制最为有名。
  糖醋鲤鱼,汇泉楼等几家大饭店长期经营。
  奶汤蒲菜,以大明湖出产的鲜蒲菜(香蒲根茎)为主料,配苔菜花、冬菇、火腿片加奶汤烹制而成,济南老店聚丰德、燕喜堂都有经营。
  济南烤鸭,17世纪时济南就有经营。相传山东禹城、文登、掖县(今莱州)3位厨师于100多年前进京开设了全聚德烤鸭店。今仍为济南聚丰德饭店的名菜之一。
  九转大肠,清光绪年间,济南九华楼酒店首创,以猪大肠为主料,砂仁、肉桂、豆蔻、葱姜丝等佐料,先煎,后炒,再烧,反复多次制成,借道家有“九转仙丹”之意命名,表示其制作过程复杂与成菜的珍贵。
  清汤银耳,汤清见底,银耳脆嫩,汤味鲜美。
  宫保鸡丁,清朝山东巡抚丁宝桢家厨师创制的炒鸡丁菜,因丁宝桢曾被赐封为“太子太保”,简称“宫保”,菜名便流传为“宫保鸡丁”了。

 

  锅 菜,有锅 豆腐,锅 蒲菜、锅 菠菜、锅 里脊片、锅 鱼片等品种。
  干烂虾仁,为70年代名厨师袁兆麟的看家菜。
  炸荷花,大明湖独有菜品。以微开的荷花瓣,抹豆沙、沾蛋包糊在香油中炸成。
  济南菜的其他菜品有:葱烧海参、棒子鱼、油爆鱼芹、清烧元鱼、醋椒鱼、锅 黄鱼、干烧鲫鱼、奶汤元鱼、煎烹对虾、筒子鸡、鸡里崩、八宝鸭子、芙蓉鸡片、火爆燎肉、炒里脊丝、芫爆里脊丝、炸灌汤丸子、火腿炒蒲菜、坛子肉、把子肉、软炸腰穗、油爆肚头、卷煎、奶汤核桃肉、爆三样、罐儿蹄、黄葱烧蹄筋、汤爆肚头、烧面筋、珊瑚白菜、炸茄盒、炒八宝辣椒、酸辣汤、红烧茄子、奶汤白菜、雪丽香椿、溜黄菜、海米炒蒲菜、奶汤什锦、软烧豆腐、姜拌藕、炸藕盒、蜜汁三果、蜜腊莲子、炒三泥、拔丝山药、水晶桃等。

    二、胶东菜
  胶东菜因起源于福山县(今烟台市福山区),故又名“福山菜”,也叫“烟台菜”。传入青岛,青岛菜承袭福山菜而发展,自成一派。
  福山素有“烹饪之乡”盛名,谚云:“要待吃好饭,围着福山转”。福山烹饪业历史悠久,技术代代相传,明清大批厨师享誉北京,此后福山厨师在国内外各处开业,遂使福山菜风味传遍天下。
  一般认为胶东菜以烹制各种海产品见长,为保持主料原味为特色,实则福山菜的用料极为广泛,其风味亦繁复而微妙。
  福山菜发展的盛期在20~30年代,其时福山县城吉升馆的菜肴,可称福山菜的典型。吉升馆汇聚当地名厨,烹饪技艺炸、溜、爆、炒、烧、扒、焖、烤、炝、拌、氽、烩、蒸、煎、熏、拔丝、蜜汁等道道谙熟,所创菜肴色、香、味、形等并重。
  福山菜的传统名菜有数十款:
  溜黄菜,以鸡蛋为主料,配海参、海米、熟鸡肉、火腿、荸荠、葱、姜末等制成,其精品带“日月图”。
  雪花丸子,以鸡蛋清为主料,配豆沙,加白糖、干粉团制成。
  糟溜鱼片,用牙片鱼制作,色洁白,鲜嫩,糟香润滑。
  溜虾仁,主料用大虾,制成色如榴花,肉质鲜嫩,尤以“带虾脑”为名贵。
  虾籽海参,以海参为主料,配虾籽、玉兰片、葱丝,成菜深红色,鲜美适口。
  烧蛎黄,牡蛎肉为主料,用鸡蛋作配料,色呈金黄,脆嫩而有鲜味。
  浮油鸡片,用生鸡脯肉为主料制作,色白,味鲜,滑嫩。
  氽双脆,以生猪头与生鸡胗为主料制作。
  氽五丝,以海参丝、生肉丝、生鸡脯肉丝、玉兰片丝、火腿丝共烹。
  清炒腰花,用猪腰子为主料,切细麦穗腰花,讲究清鲜嫩脆。
  全家福,主料用海参片、鱼肚、熟鸡肉片、熟肘子肉片、腰子片、熟猪肚片、干贝、虾片、葱粗丝,配玉兰片、木耳、姜末制成,人称色彩丰美,风味十足。
  清蒸加吉鱼,讲究鲜美、原味。
  福山菜的常行菜品种更多,如软炸里脊、软炸鸡、油爆肚、水晶肘子、 大虾、炸板虾、蕃茄虾、糟溜虾仁、氽虾仁、金钱海参、鸡腿扒海参、蹄筋扒海参、红烧三丝鱼翅、芙蓉干贝、红烧加吉鱼、氽鱼片、氽海螺、金果蛎子、苜蓿蛏子、玉兰片炒鸡丝、酱爆鸡丁、清汤什锦丁、八宝辣椒、抓炒肉、清炸里脊、滑溜里脊丝、烧肝尖、烧腰花、炝腰片、烧溜大肠、拔丝金枣、拔丝白果、拔丝脂油、炸虾轱轳、烧虾仁、炒桃花虾、面包虾、烧溜鱼片、糖醋鱼条、糖醋黄花鱼、蟹黄鱼肚、炒海螺、烩乌鱼蛋、海杂拌、炸虾轱轳烹、烧溜虾仁、虾籽玉兰片、炸鱼签、烧溜鱼块、红焖加吉鱼、鱼盒、红烧海螺、拌海螺、韭菜炒海肠、木樨蚬子、炸虾球、氽虾球、虾子豆腐、烧鱼卷、氽鱼花、干烙加吉鱼、溜蟹黄、油爆海螺、溜乌鱼花、蜇头炝肉片、炸虾段、炒虾仁、凤尾虾、红烧鱼腑、抓炒鱼、五柳加吉鱼、溜蟹肉、油爆大蛤、炒乌鱼片、蜇头炝鸡片、炸鸡签、红焖鸡、溜炸拌、锅烧里脊、氽天花、红焖肚、烧大肠、炒肉两皮、炸八块、金银鸡、炸肉轱轳烹、红烧天花、汤爆肚、溜腰花、糖醋排骨、四喜丸子、芙蓉鸡丸片、辣椒鸡、炸肉签、干炸里脊、盐爆肚、溜肝尖、肉片、孔明丸子、香酥鸡、葱烧里脊丝、锅烧肉、干贝肚、琉璃丸子、炸春卷、拔丝个子、冰糖莲子、拔丝山药、拔丝苹果、蜜汁百合、通天翅子、通天燕菜、通天海参、苜蓿干贝、烧椿鱼、椿头丸子等。
  青岛菜在保持福山菜的特点之外,融入西餐技法,新创了不少菜肴,其代表作有:
  雪丽大蟹,用6只熟大蟹后腿,造型为1只完整的大蟹,沾雪丽糊油炸,形色美观,味道鲜美。
  扒原壳鲍鱼,用鲍鱼壳盛鲍鱼、冬笋、火腿片,淋糊蒸制。
  三彩大虾,将面包片和大虾片用蛋糊粘在一起,分别撒上火腿末、冬菇末、菠菜末下油炸成,显红、黑、绿三色,故称“三彩大虾”。
  梅雪争春,“白雪”用蛋清、干枝梅用蛋清粉团糊加食色挤制,造型十分美观。
  氽西施舌,用青岛海产“西施舌”烹制。

    三、其他地方菜
  泰安有干炸赤鳞鱼、清氽赤鳞鱼、州城精鱼(东平)、霸王别姬(东平)、泰山桂圆(鳜鱼丸子)、三美豆腐、炸豆腐丸子等。
  聊城地方名菜有糖酥鱼、清蒸白鱼(又名八味白鱼)、涮羊肉、空心琉璃丸子、莘县荸荠丸子等。这个地区的临清市与阳谷县张秋镇是京杭大运河的主要码头,并称为“临张”,地方菜各有特色。临清最著名的是“临清汤”,临清汤种类繁多,有木耳汤、海米汤、干贝汤、鱿鱼汤、鸡腰汤、肉丝汤、果子汤等100多种,其中传统代表作是“对鱼汤”。张秋镇繁盛时厨师各有绝招,如王文灿炒肉丝、糖酥鱼,张连加 肉片、氽丸子,窦玉良清炖鸡、红烧鱼,皆远近闻名。
  微山湖区菜肴有甲鱼(鳖)和鸡烹制的吉祥长寿、用当地名产烹制的麻鸭卧雪、留庄筒子鱼、微山岛漂汤鱼丸子等。
  鲁西北马踏湖区有断鳝(又名蒲心烧鳝鱼)、黑鱼片、蟹黄蒲菜汤、鳞酥鲫鱼、黄焖鲤鱼、酱焖毛蟹、清炖甲鱼、鱼丸子、蒲白黄鳝汤、醋溜白条鱼、黄焖鲢鱼、清炸黑鱼、清炖鲤鱼、清蒸鲤鱼、溜黑鱼片、泥鳅汤、小鱼辣椒、毛蟹汤、炸螃蟹、炒虾、炸荷花、蜜汁莲子羹、糖拌芦苇笋、糖拌白莲藕等。
  潍坊地区名吃有黄焖甲鱼、朝天锅、清蒸加吉鱼等多种,所属临朐县的全羊席向来称为名吃。“临朐全羊”分全羊汤、全羊宴两种:全羊汤用全羊分割入锅,出锅后剔骨挂凉,羊肉顺丝切片,内脏肉横丝切片,再用原汤煮沸,加调料,成为头、蹄、肝、肺、心、肠、血俱全的全羊汤;全羊宴是把羊的各部分肉与内脏,分别用不同方法烹制成佳肴,有的厨师能做105道菜,菜名五彩缤纷,如溜羊茸、网油羊肉、 蓿羊肉、宫爆羊肉、清汁原汤、糖醋羊排、烧羊头、扒羊蹄、焖羊腿、烩天花、卤羊肝、爆腰花、拌羊肚、烩三样、明开夜合、迎风扇、迎香革、五福玲珑、八仙过海、枣泥羊肚、反扒羊蹄、肠烧羊肉、芝麻羊排、蜂窝肚、红扒羊头等。清末时临朐有顺德楼饭庄善治全羊席,当时有谚语:“青州游,莫过顺德楼。”
  淄博地方菜以博山为中心,其名菜有博山烤肉、豆腐箱、酥鱼锅、鸳鸯鸡、梅花火肠、氽脊髓黄管、一品锅、菊花火锅等。
  临沂地方菜以烹鱼为特长,号称“临沂鱼菜”。菜用沂河、沭河、 河所产鲤鱼为主料,所制剔骨鱼菜,名叫“锅 鱼”。糖醋鲤鱼改进为露酸、露甜、露咸,名为“三露”。此外有豆豉鱼、葡萄鱼、红烧鱼、糖醋鱼、清氽鱼、西湖鱼、酒糟鱼、芝麻鱼、樱桃鱼等共100余种。用八种鱼菜摆宴,中间摆鸡菜,总名为“八龙戏凤”。

    四、孔府菜
  孔府菜属于家菜的系列,受地方菜、宫廷菜各方面的影响,自成风格。从前只在孔府内流行与传承,近年与地方菜合流,被视为鲁菜的组成部分。
  孔府宴席等级很多,最高的是招待皇帝的“满汉全席”,有196道菜。孔府的菜谱很长,如全羊带烧烤、一品锅、白松鸡、南煎丸子、栗子烧白菜、烧什锦鹅脖、神仙鸭子、花蓝鲑鱼、碎活虾、炸溜鱼、三鲜汤、元宝肉、黄焖鸡、烤鸭、烤猪、绣球鱼翅、玉带虾仁、菊花火锅、杂烩火锅、什锦火锅等。
  孔府传统菜多用雅名,如一卵孵双凤、诗礼银杏、阳关三叠、白玉无瑕、黄鹂迎春、带子上朝、玉带虾仁、雪丽琥珀、一品锅、一品寿桃、一品豆腐、福禄寿喜、万寿无疆、吉祥如意、全家平安、连年有余等。
  近年挖掘又创新上市的孔府菜有一品海参、把儿鱼翅、霸王别姬、雪里闷炭、熊猫闹银杏、桂花金枣、虎卧尼山、玉笔虾仁、八仙过海闹罗汉、八宝花篮、福寿燕菜、孔门干肉、珍珠海参、鸡蓉干贝、鸳鸯鸭子、乌云托月、猴头扒鸡、雪中藏炭等。
  孔府糕点分内、外用两大类。内用点心又分应时糕点、常年糕点、到门糕点、宴用糕点、节用糕点等。应时糕点有桂花饼、藤花饼、荷花饼、菊花饼、薄荷饼、萝卜饼、绿豆糕、粟子糕、凉糕、水晶包、豆沙包、火腿饼等。常年糕点有大酥合、菊花酥、百合酥、麻团、黄糕(各式蛋糕)等。到门糕点在宴席之前供客,有“梢梅”、“一口盅”、“棉花桃”等。节用糕点有月饼、巧果等。孔府各式糕点又分别配汤,如绿豆糕配山楂汤,各类酥糕配桂圆汤、莲子汤、百合汤、杏仁羹,有些面点又配紫菜汤、口蘑汤、银耳汤等。外用糕点主要用于进贡、馈赠、恩赏等,以枣煎饼、缠手酥为主。


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--  作者:湖畔客栈
--  发布时间:2005-10-17 18:05:00

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日常食品
一、地瓜与玉米食品
  山东人称红薯为地瓜,其种植历史200余年,在近百年来却成为山东农家的主要粮食之一,形成了地瓜食品系列。
  煮地瓜,从前山区人常作冬季主食。
  地瓜稀,擦地瓜为丝,加水,熬为稠粥。
  熟瓜干,将煮熟的地瓜剥皮,切片,晾半干,封存缸中,使生白醭,作零食。
  地瓜糖,鲜地瓜切为条,略略晾过,于干锅中炒至干脆。
  瓜干,收获时切地瓜为片,晒干,名为地瓜干、瓜干,可煮熟作主食,也可放在稀饭中共煮。
  地瓜面,碾地瓜干为粉,可做多种食品。
  地瓜面饼,擀饼烙制。
  地瓜面窝窝,蒸制。
  地瓜面条,海阳人称之为“大雁屎”。和面为团,锅中烧水至滚开,以菜冲擦面入锅。煮熟为粗短面条,浇卤食用。
  猪耳朵面,海阳、乳山有之。以白面包地瓜面,擀薄片切面条,成品外白内黑,浇卤食用,或称之为“包面”。
  起糕,又称为“噎死狗”。取地瓜面置瓦盆中,细细洒水,反复调和,令其潮润而不粘湿,于锅中设箅子,铺笼布,用细箩将和好的面筛在笼布上,蒸熟,切成方块食用,软甜柔韧,但有些噎人,必须与稀粥共食。
  玉米的种植始于明,盛于清末,近百年中成为农家的主要粮食。
  玉米饼子,又称大饼子、苞米饼子、片片、粑粑、趴古、呼折子、面子等,有糊与蒸两种做法。
  掺菜饼子,切干菜为末和玉米面中做成的饼子。
  包菜饼子,龙口、蓬莱一带称之为“菜片片”,和菜馅,用玉米面做皮包的饼子。
  窝窝,又称窝窝头。宝塔形,中空。
  发糕,龙口称之为“发片片”,玉米面掺少许白面,发酵蒸熟。
  粑粑?子,和玉米面擀饼,切成粗条,下锅与菜共煮。荣成地方秋冬季节饭食。惠民称这种食物为“疙疙子”。
  铁匠饭,铁匠串乡打铁于打铁炉上常做的饭,和玉米面,拍为小饼,并菜共煮,连汤食用。又有人戏称之为“鳖跳湾”、“金鱼串荷花”。
  金挂银,将吃不完的玉米饼子切成小条,洒水,加少许白面,使切块沾面后,起锅添水,待水开后放锅中略煮,佐小菜食用。
  鲜玉米汤,取嫩玉米穗,用菜冲鲜粒为沫,用以做汤,其味鲜美。
  玉米稀饭,又称玉米粘粥、玉米稀的、糊涂、米汤、白粥。
  菜米汤,又称“鱼冻”。长岛县渔村特有食品,合玉米面、山菜末、鱼丁、黄豆煮粥,佐香椿芽、韭菜花食用。
  菜角子,玉米面擀皮,以菜为馅做大包子。
  “老鳖靠河崖”,滕州称糊饼子为“锅贴”,同时熬菜则名“老鳖靠河崖”。

二、煎饼
  胶济铁路以南、津浦铁路以东是以煎饼为主食的地区。清初蒲松龄作《煎饼赋》,说明那时鲁中人民已经以煎饼为主食。曲阜有的地方称煎饼为“家饼”,因为是家家户户的常饭。煎饼因原料、做法不同,有许多种类:
  摊煎饼,用小米、黄豆,水浸后用小磨磨为糊,烧热鏊子,舀一勺米糊于鏊子上,立即用木扒子摊开,稍待即熟。淄博地方流行这种煎饼。
  刮煎饼,磨好糊后,经一段时间发酵,将糊倒在鏊子上摊成圆形后,再用扒子将糊刮平,因此名叫刮煎饼。因发酵后成品微带酸味,所以又叫酸煎饼。以泰安各地最为流行。
  翅子煎饼,流行于临沂各地,用竹片将舀在鏊子上的糊向左右两边拨动制成。
  三碰头煎饼,粗小米、高粱,加少量黄豆制成的煎饼。
  囫囵谷子煎饼,用谷(或糠)、高粱、黑豆做成的煎饼,旧时曲阜地方穷家日常食物。
  滕州大煎饼,地方俗称“碾拧”,与别的地方的煎饼不同,饼大,直径2.5市尺,饼厚每斤只称4个,其中有许多品种:白煎饼,用面粉做成,被视为上品,新麦子煎饼蘸酱就小葱,或者卷老咸菜就小葱更受推崇;红煎饼,即高粱面煎饼,一般每10斤高粱加三四斤豆子,所以又称“足豆子煎饼”,最宜卷辣椒吃,谚云:“煎饼卷辣椒,越吃越上膘”;黑煎饼,用地瓜或地瓜面制成;沓菜煎饼,将菜馅撒在烙熟未揭的煎饼上,再覆盖一只煎饼,待菜馅熟透,折成长卷食用;泼蛋煎饼,摊白面煎饼时,饼面抹鸡蛋;椒叶煎饼,做新麦煎饼时,取鲜嫩花椒叶加盐捣为糊,加在煎饼糊中,饼色青莹,有辛香味;芝麻煎饼、新麦煎饼,加盐、撒芝麻,为送亲戚尝新食物;烘柿煎饼,秋令食品,摊软柿于饼面烙熟;麸皮煎饼与糠秕煎饼,度荒食物。
  滚煎饼,和面为一二斤重一团,烧热鏊子,持面团作圆圈状滚动,烙熟揭起。
  柿子煎饼,流行于青州一带,用蜜柿,去皮、蒂、核,用柿肉与小米共磨为糊摊成煎饼。
  枣煎饼,孔府家厨所制名品,红枣经水泡去核,用枣肉磨糊,掺入米糊制成,成品叠为长方形,味甜且脆。
  肉汤泡煎饼,将肥肉切末,爆锅加水,开锅后将煎饼撕碎放碗内,浇汤食用,农家视为美食。
  煎饼卷油条,待客食品。
  米对米煎饼,生小米六成,熟小米二成,黄豆二成,共磨糊摊煎饼。泰安富家食品。
  五香煎饼,馈赠亲友特制的煎饼。

  三、面食
  小麦同称“细粮”,从前农家平日不常吃,多用于过节、待客,今则成为日常主粮,用面粉制成的食品种类繁多,总名为“面饭”。
  馒头,在乡间有种种细别,形圆的叫饽饽、馍馍、馍,方的叫卷子、大卷子、方卷子。在许多地方,饽饽和卷子的区别又不仅仅在形状,做饽饽比一般更精细些,切“剂”之后,一一揉搓,其风味远非卷子可比。
  豆包,又称豆圈子(鄄城)、豆饽饽(胶东),面皮,红豆枣馅。
  花卷,又名油卷、盐油卷,加油加盐加葱花制成。
  包子,这也是一个总名,一般中间提折的叫包子,做成圆形状收折中间的叫菜饽饽、菜馍,有沿无折,馅子较差的叫角子、菜角子。
  饺子,又名、扁食、水包子、水饺、角子。长岛、蓬莱渔村有“大鱼”,取新上岸鲜 鱼、鲐鱼肉,剁或切为馅,略加韭菜,少佐盐,包饺子如拳大,渔民视为美食。
  饼,名目最多。有发面饼、烫面饼、家常饼、单饼、馅饼、千层饼、硬饼、锅饼等。
  火烧、蒸饼,这类面食多用作馈赠,其中以木模(俗呼为“磕子”)磕制的名色最繁,有果子、饽饽、点心、莲子、瑞饼、荷叶、花儿诸种名称。
  枣花子,发面,分剂,搓条,折三曲,曲弯处插枣,用筷子由中间夹一下,形成花瓣样式,蒸熟,一般用于走亲戚盛于篮中作装点。
  花糕,发面做饼,其大如盆,遍插红枣,蒸熟,用以敬神或作礼品。
  面条,擀片,菜刀切条,俗称刀切面。民间有各种名称:面、水面、汤面、面汤等等,按做法的不同,有烂面、过水面、杂面、混汤面、爆锅面种种。长岛北部渔村有“鱼面”,连刺煮鱼,鱼熟再下面条,鱼与面共食,边吃边吐刺,做法与吃法都堪称一怪。出海渔民又常吃“刀鱼喂儿面”、“
  鱼过水面”。乳山、牟平柞蚕生产区,以蚕蛾开卤吃面,名为“盖面”。海阳、莱阳等地,秋季切鲜芋头块与面条共煮,俗称“芋头面”。
  汤,常见的是疙瘩汤、片儿汤,鲁西称为面叶、面棋,海阳有揪面汤,乳山有豆儿汤。
  糗,又称“焦面”,炒大麦或小麦至焦熟,磨为粉,以凉水拌食。古代称为“麦饭”、“屑麦”,多作军中食粮。文登、荣成地方农民,常把和好的焦面握成团,劳动时带至田间食用,俗称“焦面汽溜”。

  四、杂粮食品
  各地环境不一,物产不同,就地取材,形成各种食品。
  “连展”,将熟青麦穗,蒸熟,搓下麦粒,于石磨上磨成软酱条,加糖或加卤食用。
  豇豆汤,用豇豆面和水擀为薄片,爆锅做汤。
  油饭,用制粉丝过程中的粉浆,爆锅加黄豆、花生米、肉丁、豆腐干等,开锅再加玉米面、高粱面,做为稠粥,加菠菜末等“青头”,佐香椿末、葱末、酱油食用。
  甜沫,流行于鲁西的粥饭。用花生仁、黄豆粒,经浸泡和小米一起磨成“磨糊”,爆锅加花生米、豆、豇豆、粉丝,煮开,加入“磨糊”,最后加菜末、胡椒面。
  蒸榆叶、蒸榆钱、蒸刺槐花,都是略加玉米面,在箅子上蒸熟。
  小豆腐,又称菜豆腐、豆沫子、渣,即古代的“半菽”。以豆面和菜煮成,各地用菜因地制宜,以干萝卜叶、白菜、芋头叶等为常见。
  菱角食物,东平湖、微山湖地方的人用菱角磨粉可做菱角面馍、菱角面条、凉粉。
  菱角粥,取菱角仁所煮的粥。
  小米干饭,加菜卤食用。
  二米干饭,用大、小米、绿豆蒸做。
  各种稀饭,以胶东地区分得最为细致:玉米面粥叫米汤;小米粥叫粘粥;高粱面稀饭叫胡汤;高粱面加小米做粥名叫“疥疤子饭”;放少许小米煮开名叫煮汤;高粱煮开,名叫高粱花子;高粱去皮做粥名叫高粱米、胡秫米;玉米捣为破瓣做粥名叫“大 子”。
  高粱饼子,又称“胡汤饼子”。
  嘎哒板,和高粱面擀为饼,抹油,撒盐,撒葱花,叠成几层,切为宽条状,蒸熟,为粗粮细做食品。
  粘(年)糕,也称米糕,以大黄米(黍米)和水蒸糕,佐糖食用。
  荞麦面,以荞麦面做的面条。
  焦豆粥,以水磨分别磨黄豆与小米为浆,箩去渣,先烧开豆浆,再加入小米浆,不加搅动,煮至粘稠。
  栗子面饼子,以栗子磨面做饼子,香味极佳,但样子不好看。因此盛产栗子、喜制栗面饼子的莱阳黄埠寨流行一句歇后语:“黄埠寨的饼子--别看样。”
  花生饼,民间榨油时,将盐、葱末、香菜末杂入炒坯中,轻榨,使饼中含油较多,以之为零食。
  豆粥,孔府家常饭,用小米掺在豆浆中熬制。
  咸糊糊,用小米面或玉米面加菜末和咸盐制成的粥,孔府亦有。
五、菜肴与调料
  旧时民间生活简朴,日常饮食菜肴很少,各地都有一些常备的下饭食品,鲁东地方称之为“就头”。
  大葱蘸酱,通行全省。
  咸菜,鲁东地方,家家有咸菜缸,俗称为麸酱缸,以制酱油所余麦麸加盐常年腌菜,用以佐餐。
  香椿,俗称椿芽,春天取茎叶,加盐揉搓,常年储存食用。
  花椒酱,麦收时取青花椒,捣碎和酱,炸熟,储存可食用数日。
  老虎酱,捣蒜泥,加大酱虾皮作下饭小菜。
  剁辣椒,将青椒与香菜、黄瓜共剁为末,和大酱为小菜。
  辣菜,冬日,擦芥菜疙瘩为细丝,加糖,加醋,密封瓷罐中,隔数日开启,作民间风味小菜。
  菜汤,鲁西北农村家常菜,有青菜汤、混菜汤(加面糊)两种,通常有白菜汤、白萝卜汤、菠菜汤、韭菜汤数种。
  绿豆丸子,鲁西冬季常备菜。煮丸子称作绿豆丸子汤。
  艮瓜子,切萝卜成条,晾至发蔫,加醋,加盐,加五香面,作小菜食用。
  苦菜,鲁东人春日取嫩棵蘸酱下饭,又可做苦菜汤。
  蟹酱,用小蟹和豆在水磨上磨碎,加盐封坛子中,发酵后,略加油、葱蒸食。
  酱窝窝,鲁西南民间以酱加面制成的咸食。
  豆豉,鲁南临沂一带农家所制,精致的以酱味为主,有冬瓜豆豉、茄子豆豉、西瓜豆豉等,粗做的以白菜帮为主料,以咸味为主,俗称“水豆豉”。
  小鱼酱,腌小鱼,使发酵,长期储存,零取蒸熟食用。
  虾酱,有蠓子虾酱、虾头酱数种,在蒸饭时捎带 的下饭菜。
  海兔酱、鱼籽酱、鱼拐子(鱼肚)酱、偏口鱼酱等,是沿海渔家特有的下饭菜。
  鱼片子,鲐鱼或鲅鱼下缸、下池腌出,晾干储存,切段蒸熟食用。
  干鱼,将小鱼洗净加盐晒干储存,烤食或蒸食。
  萝卜茧子,切萝卜为大丁,加油、加酱炒熟,最宜就地瓜食用。
  酱,有面酱与豆酱数种,从前都是农家自制。当年为新酱,宜蘸葱吃,隔年为陈酱,色红黑,宜作和包子馅等佐料。
  酱油,又称清酱,用酱和麦麸淋制,制汁后,加葱、姜、萝卜、豆、花生米等熬煮,使其味美,所煮的菜,名为酱油菜。
  香油,即芝麻油,小磨、手工制造者为上品,号为小磨香油。
  麻汁,炒芝麻磨为酱,可为佐料。
  豆腐,农家常见菜。有浆豆腐、硬豆腐、豆腐皮(又称千层豆腐)等品种,又有经加工的豆腐干、豆腐卷、素鸡等。
  虾油,俗名虾酱油、卤虾油,从卤虾中提出,用以调味和腌制菜肴,如虾油 豆腐、腌咸菜、拌香菜等。
  西瓜酱豆,黄河沿岸农家小菜。煮黄豆,切西瓜为丁,共置陶罐中,加盐发酵制成。
  孔府咸菜,孔府每年腌制咸菜,腌白菜,用白菜心,切开加佐料,排放缸内,一个月腌成,名为珊瑚白菜;腌萝卜用细长青萝卜,切为螺旋状,名为蓑衣萝卜。
  沿海和湖区有多种水产菜肴:
  糊饼子熬鱼,饼子与鱼一同做一同吃,为农家美味。
  黄河刀鱼卷饼,黄河口至东平湖产河刀鱼,油大鱼香,干锅爆熟,卷单饼吃,每咬一口拔去鱼刺,风味独特。
  拌海蜇,沿海地方鲜海蜇切丝,加醋、蒜泥、香油、韭菜末等就食。
  石花菜凉粉,又称“牛毛菜冻”,熬石花菜汁,冷却为半透明凉粉,加佐料食用。
  湖菜,东平湖沿岸居民以芡实嫩杆、菱角头(茎叶)、水葫芦炒菜,堪称时鲜。
  清炖鱼,海上、湖上渔民家常菜,在微山、东平、马踏湖等处,又叫“湖水炖湖鱼”。
  糖拌白莲藕,又称捶藕、生吃莲下藕。桓台马踏湖(又称麻大湖、锦秋湖)湖区居民于农历八月十五前后取新藕,洗净,以荷叶包裹,置手中以拳击碎,折莲梗为筷拌糖食用。
  开凌梭,无棣、沾化一带人喜食开凌梭鱼,尤其喜食鱼头,谚云“丢了车和牛,不丢梭鱼头”。
  虾虾(中国毛虾),黄河口一带居民煮食,以为美味。
  黄眼蟹,产黄河口,俗称嘟噜子。蒸煮熟食、盐渍生食、油炸食用都常见。
  醋沏小鱼,马踏湖居民待客常菜。以二三寸活鱼,洗净,鸡蛋挂糊,炸酥,浇醋拌匀,用陶盆盖严,焖几分钟,加葱花、姜丝、五香面、酱油等佐料。
  山区地方有山菜及食虫习俗。
  崂山、昆嵛山区人民春季吃蕨菜,俗称鹅头菜、拳头菜、小孩拳、老妈妈拄棒。
  石耳,文登山区取以做包子。
  黄花菜,多用干品。
  山菌,俗称蛾子、松蛾、粘蛾,鲜食味美,但时有误食毒菌而致险者,炒食或做面卤。
  蚕蛹,鲁中人吃桑蚕蛹,俗称小蛹,胶东人吃柞蚕蛹,俗称大茧蛹。
  蚕蛾,炒食或做面卤。
  豆虫,文登、荣成人以之做包子馅,视为美味,亦可炒食。
  蚂蚱,炒食、炸食、烧食。
  知了猴,从前多烧吃,近年炸食,用以宴客。
  水牛,一种甲虫,可以炸食。
  蝎子,炸食,或用以做汤。

 

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六、节日食品
  节日与礼仪往来食品,与节俗、婚俗、丧俗、人生礼俗相连,重吃,也重看,许多面食发展成了民间面塑。
  过节(春节)做各种仪式用面食最多,供祖供神的有大饽饽、枣饽饽、猪头、全猪等等,其中最好看的一件叫“太阳饼”。太阳饼用数层面饼做成,直径盈尺,用多件面塑装饰,又染彩色。做年糕,切成近尺方块供神。又做许多面食,储存留正月吃,做圆形面食,上刻十二凹缺,叫“蒸月”,做圆仓形面食,叫“蒸仓”,做十二生肖面食叫“蒸属”,又蒸鱼、猪、狗、鸡、元宝等形分置家中各处,节后食用。有于正月初一吃芋头的,为取“连年有余(芋)”的吉利;有于此日吃地瓜的,边吃边念:“正月初一吃地瓜,打的粮食拄屋笆。”流行地区最广的是正月初一早饭吃水饺,素馅,且包藏枣、粟子、糖、糕、硬币(从前是制钱)等物于饺子中。
  正月初五日,聊城地方早餐或午餐吃饺子,名为“捏五”。曹县地方初七早晨吃扁食(饺子),俗传初六日夜老鼠娶亲,七日晨吃扁食为“捏老鼠嘴”,意思是不准老鼠偷吃东西,正月初七日为入七日,吃糕、吃面条。正月初八日聊城地方吃糕,名为“八登高”。
  立春日吃春饼,白面作薄饼,卷菜食之。吃萝卜,名为“咬春”。
  正月十一日俗谓“庄稼生日”,捞干饭供天地众神,人也于这一天吃干饭。
  正月十五日,元宵节。自做元宵的,团馅为丸,蘸水,用簸箕盛糯米面,置丸其中,反复滚动,因称“滚元宵”。节前用豆面做各式灯盏。节间到处点燃,节后收残灯,切条代豆腐熬菜,味道亦佳。也有于此节做“茧饽饽”、“钱龙”、“圣虫”(有“坐圣虫”、“草圣虫”之别)等面食的。“钱龙”供财神,“圣虫”分放粮囤、草垛里。这种东西都要留到二月二大家分而食之。
  正月十六日早晨曹县人吃高粱面皮、荠菜馅红扁食,俗称“杂面扁”,谚称:“吃个杂面扁,又不咳嗽又不喘。”
  正月二十五日,有的地方称为“龙凤日”,吃面,名为“龙凤面”。有的地方称为满囤娘娘生日或添仓日。潍坊一带,将“添仓”二字音转为“添嗓”,于是以“填仓日”为“填嗓日”,谓是日宜以美食“填嗓”,家家都备丰餐,实在幽默有趣。
  二月二日,吃面条,名龙须面;以糖浸黄豆粒,晾干、炒食,名炒豆儿、糖豆儿或咬虫儿;有些地方要把过年(春节)时留的最后一点年糕切块用油煎来吃。过此即再也没有年糕可吃了,故乡间讽喻希图继续已结束之事时说:“还想二月二那一碗糕!”有些日常并不吃煎饼的地方,二月二也要吃葱油煎饼。有于这一天午饭吃猪头的名为“龙抬头”。
  三月三,多数说是“小媳妇节”,节前新媳妇回娘家,三月三回婆家要带回许多面塑的燕子,广泛送人。燕子各种各样,个个彩绘。巧手所做的,人得之不忍食,往往置柜头为饰物。亦有说“三月三是穷节”的,至节必吃高粱米粥与菜饼子。潍坊一带三月三寒食禁火,各家备单饼撒芝麻、炒盐、卷鸡蛋而食之,名为“单饼卷鸡蛋”。
  清明节,吃煮鸡蛋,吃五样粮干饭。长岛地方又说这天是“驴生日”,此日必吃高粱米稠粥。饭熟时先盛一碗喂驴,故歌谣有云“打一千骂一万,忘不了清明这碗饭”。
  夏至,煮食新麦粒,或以青麦粒磨“连展”吃。
  五月端午,包粽子,煮鸡蛋。粽子,古称“角黍”,山东民间做的都是甜食,中多包枣,因此又称枣粽子,有白米和黄米两种。粽子叶,多用宽苇叶。鲁西南山区有柞叶粽子,自成风味。莱阳南乡以白面包黄米蒸食以代粽子,名为“银包金”。端午节煮鸡蛋吃也连带许多风俗,有说此日吃鸡蛋不腰痛的,有煮熟鸡蛋趁热在小孩肚上滚动说这就可以免肚子痛的。海阳县境内有高山,名双崮,颇为险要,当地青年端午节必携鸡蛋登崮,于崮顶吃鸡蛋,这是旧俗,却和现在的登山运动不谋而合。
  六月六日,济南人日出以前食炒面。
  七月七日,作小面食,油炸,称为“花儿”,有民谣:“七月七,炸花吃。”七月七或七月十五(因地而异),以木模(磕子)磕小饼烙食,有的染为七色,有的以红色点染,名为磕饼、巧果、小果。“花儿”、“巧饽饽”,烙熟之后,以长线穿成串,尾端系果或沙花布,挂壁间,以为装饰和零食。也有穿为一环挂小儿项间取乐的。莱州地方,妇女过七月六日,于这一天做面食供“姐姐”(织女)乞巧,面食有多样形式,其中必有面剪刀一把,其他面塑果、茄、瓜、石榴、小鸡、小猪、小狮子、金鱼、蛙、蟹、虾等,无物不可做,做来皆生动,简直可以称作面塑节。
  七月十五日,招远地方以木模磕饼烙食。
  八月十五中秋节除吃市上卖的各种月饼之外,潍坊一带地方又流行做“月”与“月鼓”。“月”也叫“月糕”,用面饼两层做成,通体圆形,下一层常做为十二个“月瓣”,“瓣”上插枣,上一层做“玉兔”,做“猴”,又装饰许多面塑染色花果,两层中间,也夹红枣,此物用以供月、赠亲友,好看,亦中吃。“月鼓”形小,但也是精美面塑,节间小孩擎于街头比月,颇有比赛气氛。
  九月九日,重阳节,旧时各地必于这天蒸枣面花糕,名菊花糕,又饮菊花酒,吃菊花火锅。也有把这前后的几天称为“羊肉会”的,必烹食羊肉。鲁中山区,重阳节吃糗糕,谚称:“九月九,家家糗,谁家不糗过不有。”糗糕用黍米或粘谷米加豇豆、花生米、大枣等制成,吃时加糖。
  十月一日,聊城地方炸供品,蒸馒头,祭祖。
  冬至,俗称过冬,必吃包子或饺子。
  腊月初八,吃腊八粥,这风俗来源于佛教,佛教传说,腊月八日是释迦牟尼成道日,道徒皆以米及果物煮粥供佛。北宋时汴京诸大寺作浴佛会,送七宝五味粥与门徒,其名即“腊八粥”。从前的上等腊八粥用黄米、白米、江米、小米、菱角米、栗子、红豇豆、去皮枣泥等合水煎粥,并用染红的桃仁、杏仁、瓜子、花生、榛瓤、松子及红糖、白糖、葡萄干作点缀,今山东各地都有吃腊八粥的风俗,多不过杂煮数色粮而已。
  腊月二十三辞灶,俗于此日祭灶时吃糕,且在糕出锅时,以糕涂灶王嘴巴。吃素面汤或杂面汤。饭后又吃祭灶的“糖瓜”。民谣唱道:“灶王爷,腿儿弯,提里克拉上西天。‘我见玉皇诉诉苦--吃了糖瓜扒杂面!’”
  有些地方过年前的几天,天天有节俗饭食:腊月二十八吃红(高粱面)包子,二十九日吃白包子,三十日吃大米、小米干饭。

  七、礼仪往来食品
  礼仪往来特设的饮食:
  莱州地方,婚前男家向女家送面(粉),女家即以此面做“富贵”、“鱼”、“鸳鸯”,所有这些面食“主件”上,又满插凤凰、燕子、荷花种种小的面食。还做一件面塑,大鱼背上插一个小面人,名为“王小摸鱼”。所有这些总名“早花”,内寓“富贵有余”、“早生贵子”等吉祥语;结婚之日,所有陪嫁品中的“盛器”(如箱、盆、盒等)均需做印红印大火烧“压”着。这诸多火烧至婆家后,由亲友们分食;新娘另作面鱼、翻白果、佛手等油炸食品,盛“席头盒子”中,随身带着,留以饷新郎,名为“体己干粮”;新娘三日归宁,由娘家回婆家时,又需做包子(其形好大,不包菜,包馒头,且塑为“媳妇头”、“鱼”、“蝴蝶”等状)数十、炸面鱼、翻白果、“荷叶”各数十。其中更有一种“扒皮花”分外别致,以面做佛手、花卉、鱼虾等形,外覆薄饼,蒸熟后,扒去外面的饼,再“抹颜色”,特别好看。
  乳山地方的“媳妇饼”,也是结婚时由女方带到婆家去的。用上等好白面和鸡蛋、猪油、白糖等做成,烙熟后以红色点染,至婆家后,亲友分食。平常有做此饼者,也呼为“媳妇饼”。[Page]

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食制
    一、日常生活食制
  山东各地通行一日三餐,一餐称“一顿”,俗话“一天三顿饭”。三餐各有名,各地称呼不同。早餐,又称早饭、早起饭、朝饭、头晌饭;午餐,又称午饭、晌午饭、晌饭、喝晌等;晚餐,又称晚饭、夜饭、黑夜饭、下黑饭、后晌饭、喝汤等。
  农村不少地方,在秋收秋种之后春耕生产之前的一段时间里,改行一日两餐制,俗称“两顿饭”。吃饭称“吃”,称“喝”、称“啖”(转为“殆”音)。
  正餐之间的间食叫“垫补”,叫“搬嘴”、“搬零食”;零食叫“零嘴”。
  饮食的安排,各地也都形成一些惯例。例如,鲁西南许多地方喝早茶,起床头一件事即冲茶啜饮,胶东农村则早饭、晚饭必备稀粥。

  二、礼仪往来的饮食惯制
  农村走亲访友多当日去当日还,主家待客以午餐为主,午餐过后不多时,客人告辞,主家必再备一餐,餐后始送行,名为“二道饭”。也有客人一进门即设一餐者,则合为“三道饭”。通常客人进门,先招待以荷包鸡蛋,不算一餐,名为“烧水喝”。
  宴席坐次、格局,各地差异甚大。鲁东地方,农民家宴多设在炕上,用炕桌(亦称小桌),桌上置案盘。向外方位之左为首位,右为次,余依次递推,最末席坐炕下;若用方桌,亦仿此次序。饭菜设置,普通为四盘炒菜,四碟小菜;丰盛则八盘子八碗。鄄城有“三八席”,全席二十四盘菜,有的再加四大盘,名为“四大件”。邹平地方“四大件”是指一种盛宴形式,整个席分两节:第一节上盘菜,四热四冷,四荤四素,四鲜四干,每次上四盘共上六次,之后揩桌面;第二节上四大件(皆为海珍品),一个大件跟着一个中碗、四个小碗,分四次上完,最后几大碗吃饭。烟台地方有四一六席、四二八席、四六席、四四席、四四八席、四六八席、四八八席、四八席、四十席、四三六四席、四二八六席、四四八二席、四二八四席、十大碗席、十二红席、十二席、十二八席、双十二席、十三碗席、两头堵席、流水席、半桌头席种种名目。例如:四一六席为四冷荤、一大件、六行件;四六八席为四冷荤、六盘、八碗;两头堵席为两大件、十八行件;流水席为四冷荤、二十件、一碗汤。
  梁山地方,遇有丧事,全村人都来帮忙也都来吃饭,“一家发丧,全村盖锅”。菜多为萝卜、白菜、粉条、丸子几种,一批吃完,另一批再来,形如流水,因名“流水席”。
  蓬莱沿海渔村,遇连续刮风时日,无法出海打渔,渔民备简单菜肴互请喝酒,名为“过阴天”。
  半桌头席为四干果碟、四水果碟、四南果碟、四冷荤碟、两大件、八小碗,中间隔两道点心。近年流行的八仙过海席为八大海碗或八荤八素一汤,或八盘八碗,八大八小(件)。鲁西南各地则时兴大盆大碗。近年通行四菜一汤、八菜二汤等式。
  上菜的顺序,放置的位置,亦各有规矩。如昆嵛山区宴客,菜肴不称“个”,也不称“盘”,称“些”,通常分“八些”与“十六些”两种。席间重鱼,上鱼有定序,“八些”之席,第四“些”为鱼,“十六些”之席,第八“些”为鱼。鱼必全尾,端来以肚对主客,谚称“头朝北,肚朝客”,上鱼之前满斟酒,食鱼必干杯,过此则可随便。莱阳宴席忌“十些”,因“十些”为祭死人格式。上菜的顺序为一鸡、二笋、三鱼、四肥肉,最末一菜忌上鸡蛋。莱西的规矩是“鱼不献背,鸭不献掌,鸡不献头”,“仰鸡、卧鸭、鱼横摆,昂首垂尾腹朝上”。阳谷一带根据客人身份献鱼,“文腹武背”,鱼头一律朝东,叫做“鱼归大海”。
  敬酒敬菜的礼节,更是多种多样。从前宴客只黄白二酒,用酒壶烫来热饮,近年则白酒、黄酒、果酒、啤酒并用,少有热饮者,酒壶亦少见,多数即瓶斟酒。为客斟酒叫“长”、叫“满上”。乡中酒令多为猜拳。一饮一杯叫“干”,半杯叫“二开”、依次有“三开”、“四开”。敬人酒自己先喝,叫“先饮为敬”。又有地方饮必双杯,道是双杯吉利。鲁西南地方,往往置大碗于席上,斟满喝尽,然后依次豪饮,号为“推磨”。酒酣时,掺鱼汤于酒中,此举一出则座客必是烂醉方休,否则就“瞧不起哥们”了。此风流传很久,且又根深蒂固,如今当地宴客虽从新式,但必先取小碗盛酒,作“推磨”之式,然后再换时新酒具、时新饮法。肥城一带,饮酒至酣畅时,倾鱼汤于酒中,兴起新高潮,名为“鱼头汤”。敬客菜肴,名叫“布菜”,各地规矩不同,甚至有相悖者。例如,胶东西部敬客,主人有先抠鱼眼敬于客前的风俗,被敬人若客气,叫“高看一眼”,又以筷夹此鱼眼往鱼上一抹,意为“大家吃”,一来一往成一小小喜剧仪式。但在胶东东部,抠鱼眼是砸席逐客之举,可以使人怒火中烧。还有通行全省的一条规矩是“客不翻鱼”。
  孔府宴席名目、规矩繁多,有家宴、喜宴、寿宴、便宴、如意宴等。家宴用于平日招待亲朋;喜宴又分上马宴、下马宴、花宴、公婆宴,用于婚礼场合;寿宴是为衍圣公和他的夫人、尊长祝寿而设;便宴为至亲好友、诗文聚会所用,比较随便。宴席肴馔有头菜、大菜、行菜、饭菜、面点、果品等类别。孔府宴席沿袭古风古制,座位安排讲究“奉席如桥衡,所奉席头,令左昂右低。……席舒有首尾。”席面布置有首尾,咸先淡后,浓先薄后,无汤者先,有汤者后。孔府最低档次的宴席是给仆人吃的,席设在上院,搭天棚,铺席,席地而坐,席有十碗菜,称为“十大碗”,赴宴则名“坐席”。
  食物礼品的赠答往来,山东各地风行。日常家中做好饭,出锅即有持以赠送亲戚邻舍的,此种往来,俗语谓“三碗两碗面”。

  三、特殊的饮食惯制
  供神供祖的饭菜酒,一般忌双数,菜用三碗或五碗,饽饽用三摞(一摞五个,底下正放三个,上面先倒放一个,再正放一个),捞饭(俗称“圣饭”,米不全熟)三碗,筷子竖插饭上。有用面做猪头、做猪为供的,当是昔时杀猪办祭的遗风,酒祭以壶盛,祭时洒地上。
  各地在各种节日和某些季节、场合都有一些集体吃饭的习俗。如“乞巧饭”,潍县每到农历七月七日,闺阁中之少女各出米麦等,共做饭,于是日黎明食之,七人一组,谓之“乞巧饭”。这种少女集体吃饭的习惯,山东其他地方也有,季节不尽相同,有在正月十六的,有在清明的,有在七月七的,但统叫“吃巧巧饭”。又如吃会,荣成县龙须岛一带,从前每到农历三月三日,必有“吃会”之举。各村中有船有网的人家,推出一户于当天中午,备下干饭、汤菜,全村老少都来赴会。会址或设在备饭人的院里,或设在海边“网铺”周近。届时村村吃会,热闹非凡。吃公饭,临清地方每年农历六月二十四日,有“吃公饭”的习俗。前数日,村中即有人出面操办,挨户请人参与,筹麦、筹钱,请先生管帐、管伙,请厨师做饭菜、办酒席,选总理安排地点,派人到各处借桌、借椅、借板凳、借杆、借席,动手搭棚。至期,各家各户报了名的人,一天不再劳动,兴高采烈地到指定地点吃公饭。传说这一天是“关二爷”的生日,大家吃公饭演的就是“桃园三结义”的故事。
  “打平伙”,流行于鲁南各地的聚餐形式,一般在秋冬季举行。在滕州,因打平伙多是喝羊肉汤,所以又叫“吃全羊”或叫“算羊份子”。公推“伙头”凑钱买羊,由“伙头”主持宰杀烹制,夜晚众人自携碗筷、煎饼,“伙头”按人分配,集体就地吃喝,杀羊、烧锅的按古俗分得羊头、羊肚等杂碎。微山湖区妇女打平伙的方法是,平日每人各出几枚鸡蛋或鸭蛋,结成鸡蛋社或鸭蛋社,通过借贷生息,积有一定数目即择日割肉打酒吃喝。
  各地还都有一些拾取野物在野外掘地烧烤食用的。胶东名叫“烧窑”,鲁南则称“焐窑子”。
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特产食品与地方名吃
    一、特产食品
  著名的瓜果有:烟台苹果,烟台大樱桃,莱阳茌梨,阳信鸭梨,无棣孙家香面梨,邹平魏桥鸭梨,山东梨(长把梨),冠县鸭梨,泰山小白梨,肥城桃,邹平大异生桃,青州蜜桃,历城龙雪桃,崂山寒露蜜桃,青岛公园蜜桃,临清贡桃,青州银瓜,邹平西董金丝甜瓜,昌乐西瓜,德州西瓜(有喇嘛瓜、梨皮、运粮子、手巾条、五月鲜、白皮三异等20多个品种),惠民西瓜(有三白、桃园三结义、黑油皮等品种,因产在常庄的品质最佳,因此又称“常庄瓜”),邹平李坡西瓜,大泽山葡萄,邹平龙眼葡萄,乐陵、无棣金丝小枣,无棣无核枣、甜酸枣、冬枣、梨枣及经加工的酒枣,邹平黑枣,宁阳大枣,高唐乌枣,茌平乌枣,聊城王皇李,历城红玉杏、荷包杏,邹平张高水杏,峄县石榴,曹州木瓜,历城磨盘柿等。
  著名的粮菜:明水香稻米、曲阜香稻米、金乡金谷、滨州小营大米、微山湖鸡头米、大明湖莲藕蒲菜、章丘大葱、胶州大白菜、潍县萝卜、邹平常山山药、龙口粉丝、烟台大花生、苍山大蒜、莱芜生姜、汶上大荸荠、青州辣椒干、宁阳大刺黄瓜、茌平黄花菜(又称“金针”)。
  传统名酒有:烟台张裕公司的金奖白兰地、烟台红葡萄酒、味美思、三鞭酒,青岛啤酒、白葡萄酒,安丘景芝镇的景芝白干和景阳春,济宁的金波酒,古酿兰陵美酒,即墨老酒,无棣的小枣白酒(俗称“枣木杠子”)、金丝枣酒,以乐陵枣花蜜酿造的中华蜜酒,莱阳梨酒,阳谷透瓶香,鲁酒、醉一斗,东阿阿胶酒,莘县屠苏酒。近年流行的则有孔府家酒、孔府宴酒、古贝春、泰山特曲、莱州特曲、板桥宴酒种种。
  糖果糕点有:滨州芝麻酥糖(又名银丝酥糖)、“欢喜团儿”(无棣)、长寿糕(邹平)、芙蓉果、商河熏枣、罗汉饼(济南)、千层酥、面鲜、羊尾桃(青岛)、糖花蛋糕、白蜜食、江米枣、大蛋散、脆蛋果、绿豆糕、济南蜜三刀、高密蜜枣、临清枣脯、糖酥煎饼、高粱饴、水晶软糖、蓼花(聊城)、临清“一品斋”点心。
  酱菜有:武定府酱菜,产地在惠民县,有磨茄、桃仁、水晶莴苣、包瓜、糖包、合锦菜、地葫芦、虎皮菜、百公皮等二十几个品种;醉方腐乳(青岛);临沂八宝豆豉;济宁玉堂酱园酱菜,有包瓜、磨茄、龙缸松花蛋、酱黄瓜、糖醋萝卜、糟鱼、醉蟹、豆腐乳、合锦菜等100多个品种;夹山香椿芽,产在淄博;酱紫姜,产在济宁、济南;临清甜酱瓜;日照京冬菜。
  调味品有:王村醋、泺口醋、黄山米醋(邹平)、济宁玉堂酱园的味珍酱油等。

  二、面食小吃
  饼:古来山东制饼名天下,清代名士袁枚,堪称美食家,作有《随园食单》,他在书中说:“山东孔藩台家制薄饼,而天下之薄饼可废。”山东境内的饼流传至今不下数十种。
  厚锅饼,亦名锅饼,鲁西南一带称为“壮馍”。此饼5斤面做一个,直径4尺2寸,厚4寸2分,烤饼用两层鏊子,下层的鏊子上涂一层泥、再放上一个鏊子烧热后烙锅饼,一个饼要烤一个钟头。烤成零售时,用刀向中心切成一块块长尖三角形,吃来外硬里软,有筋不粘,十分耐饥,最为劳动人民所喜爱。此外还有形制略小的薄锅饼,加油、花椒面和盐做成的油锅饼。种种锅饼曾遍布城镇市面。
  春饼,又名薄饼、荷叶饼。烫面擀成,慢火烙熟,色白质软。
  家常饼,流行于山东各地。其形制大小,各地有不同样式,但皮酥瓤嫩则大体相同。
  三页饼,又名三盖饼、三层饼。产于安丘景芝镇。做饼时,先取一个面剂,擀成小饼,用刷子在饼心刷上盐、油;再取第二个面剂,压扁,两面蘸油,放在第一个饼的中心;取第三个面剂,压扁,放在第二个面剂上;撒上醭面,三个面剂一起擀成薄饼。烙熟后,一抖即可分为三页,叠起来放好,好几天不爆不裂,柔软如初,最宜卷着时鲜菜同吃。
  滨州锅子饼,清末滨城西关邢姓人所创,因此又名邢家锅子饼。先烙软饼,再炒馅,卷馅于饼中,切段上盘。
  御史巷锅饼,产在临清,以厚重闻名,当地有歇后语:“御史巷的锅饼--吃不透。”
  关德奎肉饼,肉馅加鸡蛋,为临清名小吃。
  烧饼夹肉,临清风味小吃,肉摊卖熟肉切末,到烧饼铺等烧饼熟时,由师傅在烧饼上切口、夹肉,即做即食,俗称“等烧饼”。
  武城 饼,加肉菜馅擀成直径约七寸的饼,在鏊子里先烙,后放石子上再烘烤,成品外焦里嫩,馅鲜香。
  盘丝饼,似饼非饼,实为经过烙煎的极细抻面,面丝金黄透亮。
  烤排,长方形大烧饼,重有1斤,原产于枣庄、临沂,传入济南亦受欢迎。
  潍县杠子头火烧,一种硬面食品,最受旧时远行人的欢迎,因在制作时和面用水很少,面硬,用粗重杠木反复压制代替揉面,故名“杠子头”。传说起源于潍县“留饭桥”镇。此处是明清两代登、莱两州赴京必经之路,过此无重镇,行人必须在这里带足半个月的干粮,“杠子头”火烧应这种需求而发展起来。这种火烧在制作过程中,和面用杠子压过,下剂后又“炝面”,然后制成边沿厚、中间薄的圆饼,上烤炉时,再在中间挑起一个凸顶,用慢火烤成,十分坚硬,久存不变质,又因为中间凸起部分极薄,敲破成一小孔,以麻绳穿成串,挂在鞍边车旁煞是方便。这种火烧,凉吃越嚼越香,热食用菜、肉烩出柔韧而不松散,又出一种特异香味。
  荣成盛家火烧,在外地人称为石岛糖酥火烧,产地在荣成盛家村,距著名的海港石岛镇不到10公里,这种烧饼将面粉加酵面、糖、油及温水和好发酵,加碱,揉好,擀成圆形,放平锅内烙烤,待烤成黄色时,刷一层油,翻过来再烤,两面都烙好之后,把火烧竖起来,夹上夹板,烙成六边形。出锅的火烧,一面特酥,一面柔软,中间白中透黄,层次分明,又脆又香,便于携带,便于贮藏,吃的时候不喝水也不会粘嘴,最受连日在海上作业的渔民的欢迎。传说这盛家火烧起源于南方,那边逃荒而来的人把做火烧的技艺带到盛家村,村民多是逃荒而来,家家做起了火烧生意,因此,盛家村别名“火烧村”。
  周村的大酥烧饼,以其酥、香、薄、脆闻名全国,人们爱其一嚼即碎的特点,形象地叫它“呱啦叶子烧饼”。据说周村原有一种着芝麻的马蹄形厚烧饼,后来人们发现厚烧饼面上鼓起的部分薄而酥脆,特别好吃,烧饼店的师傅就着手试制了薄烧饼,果然受人欢迎,很快风行起来。制作周村大酥烧饼要有很精细的技术,和成的面剂只有指肚大小,要将这指肚大的面剂在案板上揉炼加工,放在延盘内,用手沾水延展成圆圆的薄饼,又要双手轻夹薄饼到晃盘内着芝麻,再顺手贴在鏊子上烘烤,延展、着麻、贴饼、烘烤,几道工序,一气呵成,看起来令人眼花缭乱。
  夏津的宋楼火烧,最能体现鲁西北的风味。这种火烧,和面时加少许黄豆面,用盐水揉和、蘸油擀压,每剂折叠6层,擀三次,层层涂油,烤熟后,状如圆筒,层层分明,薄如纸叶,每个不过半两多,香酥可口。
  曹州烧饼,也是成系列的,其中的赵家烧饼,可称鲁西南火烧的代表。此饼用木炭火炉烘烤,外面有糖、芝麻,瓤里又粘着盐和五香佐料,吃起来不甜不咸,又甜又咸。喜欢吃脆的,还可以把它烤成“焦烧饼”。
  微山湖的挎包火烧,名称的来源有两种说法:一说火烧正方形,样子象挎包;另一说这火烧做得挎包大小,内有夹层,可以夹鱼肉、菜肴,象挎包盛物一样外出便于携带。挎包火烧是先在面中拌油、五香面等调料,经和面、揉搓、擀压、炉烤而成,焦炭炉烘烤时,火烧外皮向两面鼓起,香脆焦酥,内有五六层夹层,柔软可口,当地人吃这种火烧往往再配一碗湖产菱米粥,湖区的风味分外浓烈。
  其他尚有淄川的肉火烧、蓬莱的缸炉火烧、烟台的叉子火烧、益都回民的麻汁酥饼、青岛的蟹壳黄、青州的六角旋饼、新兴的果酱烧饼、高青的吊炉烧饼(又称“抓髻头子烧饼”)、商河糖酥火烧、茌平马蹄烧饼、莘县朝城酥肉饼、高唐贡饼。
  面条,最负盛名的是福山大面,又称摔面、抻面。拉面有三道工序:一为“和面”,冬季用热水,春秋用温水,夏季用盐水,分别甚严,和好面加碱水,再揣匀;二为打条或摔条、溜条,置面于案板上,搓成一长粗条,表面抹上碱水,抓住两端,在案板上啪啪摔打,并反复对折,连续摔打七八次,使面“变性”、“顺筋”,然后加以整理,如果需要抻拉扁条,就把面坯压扁,若拉“灯草皮”则压得更扁,最后撒醭面;三为抻面,把打好的面坯对折,抓住均匀用力,上下抖动,向外拉抻,拉约5尺长对折再拉。对折一次,称为一“扣”,“扣”愈多面条愈细。按条型区分,扁条的,“灯草皮”,三扣16根,宽近1寸;“带子条”,四扣,32根,宽近5分;“柳叶条”,五扣,64根;“韭菜扁”,六扣,128根;“细韭菜扁”,七扣,256根,“一窝丝扁”,八扣,512根;圆条的,“粗香条”,三扣;“绿豆夹条”,四扣;“粗匀条”,五扣;“细匀条”,六扣;“细圆条”,七扣;“一窝丝”,八扣;最细的“龙须丝”,九扣,1024根,真个细如银丝。另有一种“三棱条”,摔打后压成三棱形坯,抻六扣而成,一次抻成的面叫“一把”。从前开面馆的师傅,一把出10碗,不多亦不少。抻面的师傅有兴致时,不仅抻面的技艺令人击节,连向锅中撂面都是有讲究的。抻好的面分三绺夹在左手手指中间,站在离面锅稍远处,以右手食指一绺绺挑起面条,“唰,唰,唰”三声,面条自空中落锅内,名为“凤凰三点头”。抻成了面,执两端,将近锅时,突然转身,背对沸锅,由头顶上将面条高高扬起,使其准确、松散地落入锅中,此名“鹞子翻身”。这大半都是市上设摊的艺人招徕顾客的手段。抻面的卤汁,初时只干拌(用麻汁、黄瓜丝、香椿末等)与大卤(又分肉大卤与海物大卤两种)两样,后来发展为温卤、大卤、三鲜、炸酱、肉丝、麻汁、清汤等十几种,而且讲究条型与卤汁的配合。技艺精湛的厨师,讲水,讲面,讲卤,一般不精决不动手。
  蓬莱小面,面条也是拉抻而成,一两一碗,都是细条,因此呼为小面,风味因用加吉鱼做卤而扬名。
济南烂锅面,以热汤热面,面烂味浓为特点,特别适宜于老年人冬季食用。
  金丝面,产于酿制名酒的安丘县景芝镇,以制作精工而不失乡间风味著称。制作时以鸡蛋和精细面粉,用长擀杖擀压,边擀边用白细布做的淀粉袋往下拍粉,以防粘连,经过多次折叠,改变方向擀压,擀成圆圆的薄皮,放通风处晾一刻钟,待面皮滑润不粘手时,再叠为宽长条,用板刀细细切出。煮面时,放盐,捞出面来以后,盛在小碗内,也如蓬莱小面一样,讲究玲珑,一两一碗。面条出锅以后,当即在煮面条的原汤中放入香椿末、青韭段及虾皮,滴入芝麻油,烧沸后,浇在面条上。上桌时,再加胡椒粉、香醋,精细之极,一派乡间风味全在其中。
  夏津县张集村也有金丝面,系本村张氏祖传技艺,做法是另一派:从和面到擀面,前后8小时,每两小时揉一次,以致擀成的面薄如纸,细如丝,细、软、滑、韧,出锅两天两夜不粘连,加上配料,可以调成酸辣麻汁面、清香风丝面、多味大卤面,闻名于山东、河北。
  菏泽安兴镇潘家鸡丝面,可为鲁西南面条的代表。擀面以小米面作面霜,下面炝锅,冬季用驴油和鸭油,春夏秋三季用鸡油,炝锅后加入姜末、葱花、盐与小块母鸡肉爆炒,然后添老鸡汤,加胡椒粉、海米,再下面,出锅时碗内又放香椿末、蒜末和少许米醋,这才舀汤、捞面、点香油,面条柔韧可口,面汤香味浓郁,酸咸微辣,味中有味。
  泰山豆腐面,原是泰山斗母宫尼姑们做来招待游人的一种素面。人工擀切,以泰山嫩豆腐做卤,以卤汁配料颜色多样,味道清鲜爽口而闻名,有道是:“泰安有三美:白菜、豆腐、水。”此面用泰山豆腐、泰山水,得地利颇多,别处虽可仿做,总不免失其真旨。
  济南的氽子面,因制卤的多种原料,都经沸水氽过,保持青鲜而得名,主料有大明湖特产蒲菜,有了它的香嫩爽口,氽子面怎能不生光彩!
  其他如流传极广的炸酱面,宜于冬季吃。宜于老年人的烂锅面、经油炸过面条的鸡丝伊面、沿海特有的对虾面、盛行胶东的蛋酥炒面、滨州蒲台面、宁津大柳面、济南凉面、聊城伊面、高唐空心面(又称龙须面)、炒面等。
  包子有沿海、沿湖、沿河的蟹黄包,青岛的对虾小笼包,济南便宜坊的三鲜锅贴,济南草包包子铺的猪肉灌汤包,青岛地方的大鸡包,惠民、泰安等地的油煎包,济宁回民店的羊肉煎包,临清烧麦与徐家煎包,黄县城大十字口的煎肉盒,聊城孟家灌汤包,济南什锦素包、五仁包等。宁津长官镇的包子,与众不同,据说明朝时在这一带屯兵,“长官”住在这儿,久而久之,就有了长官镇这名儿。传说曾有一个回族长官特爱吃包子,广招回族中善制包子的能手来此落户,因此而成全了名吃“长官包子”。“长官包子”也有不少种类,其中的牛肉大葱包最为有名,长官镇农历三日、八日赶大集,每集包子满市,农民们三五搭伙,去吃一顿“长官包子”,这活动叫“庄稼乐儿”。
  饺子,主要有沿海的鱼肉饺,各地都有的烫面饺,制作特别的四喜饺,特别精细的高汤小饺(又名状元饺),菏泽砂锅水饺,济南扁食、烫面饺,博山石蛤蟆水饺种种。
  馄饨,各地都有,以济南、龙口等地鸡丝馄饨最为有名。
  油炸、油煎的小吃由南京传来落户于济南的“油 ”,有悠久历史的“八批果子”,济南传统小吃“炸鸡蛋包”,济宁传统风味小吃“清油小果子”、最具鲁西南风格的“细馓子”,郓城的壮馍、肉盒、油煎包等等。
  粥类,著名的有济南的荷叶粥、各地都有的八宝饭、豆汁粥数样。
  馒头、花卷,较有名的是济南的高桩馍馍、曲阜孔府的鹅脖银丝卷、鸡丝卷、开花小馍等等。
  瓜 ,盛行于聊城地区。烫面、死面并用,因季节而比例不同,春季、秋季用三成烫面、七成死面,夏季烫面二成,冬季烫面四成。和好的面搓成长条,再擀成长片,抹上剁好的葱油泥、盐、花椒面,把面片卷起,两端捏严,再擀成长方形。做好之后,先煎后烤,内外有油,皮酥里嫩。另有加肉馅、蛋馅的两种,味道更是鲜美。
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--  作者:湖畔客栈
--  发布时间:2005-10-17 18:07:00

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三、肉食小吃
  德州五香脱骨扒鸡,通常叫德州扒鸡,成名何时无考。本世纪初德顺斋掌柜韩世功等人使这一名吃臻于完善。传统作法是烧、熏、酥、炸、卤多样手法,制成的扒鸡趁热一抖,骨肉分离,此即所谓“脱骨”,鸡味清香不腻,鲜嫩松软。
  烧鸡,各地都有名品,如沾化药鸡、夏津布袋鸡、禹城扒鸡、济南肴鸡、龙口老贾烧鸡、福山烧鸡、聊城熏鸡(又名魏家熏鸡)、阳谷布袋鸡(又名鸾凤下蛋)、阳谷刘家烧鸡、临清八宝布袋鸡、济南玉记扒鸡。
  章丘黄家烧肉,相传是明末由章丘县城一黄姓人家所创。做法是把宰杀后的整猪,除去内脏,剔去部分大骨,再用椒、盐和各种香料磨成细末,搓在猪的腔壁内,然后把整猪放在6尺深的土坑内,加秫秸或果树枝烧烤,烤至皮焦黑,取出用刀刮去黑焦皮再烤,如此三次,烤熟了,再将焦皮刮净露出淡黄色,这时,皮只剩下薄薄一层,肉味香美而外皮酥脆,切块或切片,佐大葱蘸面酱,吃起来极其可口。
  此外,有济南熏肉,济南板肚、南肚。牛肉,在济南有老马家牛肉、俊记牛肉、肥城演马庄牛肉、临清王四辈牛肉等。
  单县羊肉汤,用当地青山羊为料,煮时先用羊大骨垫锅,配料齐全,不膻不腥,羊肉汤之外,又有天花汤、口条汤、肚头汤、奶渣汤等羊杂汤。
  此外,有德州羊肠汤(又名清血汤)、聊城涮羊肉、临清热羊肚。
  微山湖南阳烧野鸭,用料得天独厚,制法也独具湖区特色,从里到外,一样的暗红色,香是莲荷的清香,鲜是野禽的特鲜,嫩到无需吐骨头,且那鸭骨嚼起来特别有滋味,以至食客们积下了专嚼鸭嘴、专爱嚼鸭脖、专爱嚼鸭掌的种种习惯。煮野鸭必用老汤,镇上“鸭锅”(店)代代相传绝不把老汤熬光,又说煮鸭必用湖水,若用井水一搀,口味就变了。出售时以“连”为单位,二只为“二连”,三只为“三连”,一只称“独鸭”。
  保店驴肉,产在宁津保店镇,一驴出“八锦”:心、肝、肠、肚、精肉、蹄筋、口条、脆耳。刀法有竖切横断切肉、心肝切片、肠肚切条、蹄筋切块种种技艺。
  其他如莱阳卤驴肉、蓬莱肴驴肉、广饶肴驴肉,都富特色。
  朝天锅,原为潍县(今潍坊市潍城区)的一种大众化食品。因当年操此种饮食业者,统统露天摆设,锅顶无遮无盖,因名“朝天锅”。锅内煮着一只母鸡,并不出卖,卖的是切碎的猪肚、猪肠之类,锅下总是有火,顾客围锅而坐,师傅送上卷肉的大饼,顾客们随吃随送,锅中的沸沸香汤又是随下随添。近年搬入店堂经营,名称依旧。
  南肠,又称顺香斋香肠,产地在莱芜口镇,用当地所产“莱芜黑”猪肠、猪肉,经刮肠、切肉、拌馅、灌肠、晾晒、蒸煮等工序制成,人称“香不过的老南肠”。
  台儿庄狗肉,传说汉代刘邦曾下诏禁止狗肉上席,因此,大部分地方至今有“狗肉不上席”的习俗,而台儿庄是刘邦外祖家乡,不受诏令限制,因此烹制狗肉的技术得以发展,成为名吃。此外有宁阳狗肉(又称高筐肉)、肥城大辛庄狗肉。
  下凡肉,临清古运河畔尹家阁村聚隆号肉铺所制。肉铺开业于1890年,因风味独特,闻名于南北各地。

  四、湖产和海产小吃
  五香田螺,济宁地方俗称“屋楼牛”,济南与济宁最为流行,小摊出售,挑食作饮啤酒菜肴。
  海蛎子,即牡蛎,煮熟零售时备铁锥供顾客撬食。
  八大 ,乌贼的一种,煮熟,浸清水中出售,顾客买来蘸盐食用。
  海怪,一种大寄居蟹,烟台等地最多,蒸熟出售。
  琵琶虾,又称爬虾、虾爬子、虾猴、蝼蛄虾,蒸熟出售。
  梭子蟹,又称大蟹子、飞蟹、飞脚蟹,蒸熟零售,春季称麦黄蟹,秋季称豆黄蟹,有“秋吃圆脐(雌蟹)春吃尖(雄蟹)”、“八月的蟹子顶盖肥”等谚语。
  对虾,从前只作零食,蒸熟出卖,两只一对,颠倒插在一起,成椭圆一圈,对虾之名即由此而来。今列为海珍。
  桃花虾,桃花开时上市。小虾煮熟,论秤零售,作零食。
  海玻螺,又称磨肉,圆形小螺,有多种,煮熟上市,以针挑食。
  辣肉,一种有辣味的小螺,煮熟上市,麦收季节最多,俗谚:“麦子上场,辣肉上床。”
  大海螺、赤螺,俗又称“礁就”、“瓦屋楼子”。形大,肉多,煮熟上市。
  海鼻脐,又称海螺,煮熟零售。
  海锥儿,又称尖翅儿、抽抽儿、撮撮儿,一种尖尾小螺,煮熟出售,食客咬去尖尾,从另一头吮食,沿海妇女儿童无不嗜食。
  海红,煮熟零售。
  扇贝,近年多有煮熟摆摊出售者。

  五、其他小吃
  豆腐小吃,各地都有。
  豆腐脑,福山称之为老豆腐。一般是加酱油、辣椒油(酱)、腌韭菜花等食用。胶东数县豆腐脑加热卤,自成风味。
  浆豆腐,做软嫩豆腐,筐底垫油布装盛,以豆腐刀(铜片)切豆腐,连浆盛碗中,可做早点。
  托板豆腐,沿运河济宁、临清等城市有之,豆腐鲜嫩,零售时,切豆腐于小托板上,顾客就地托板吮食,风味与形式都称独特。
  热豆腐,胶东各地从前都曾流行。于集市上临时支灶,煮一锅豆腐,食客自带冷饼子,掰在碗中,连汤浇豆腐,佐辣椒、咸菜食用。
  熏豆腐,曲阜流行,泗河北王庄储家村做熏豆腐有600多年历史。
  粥饭一类小吃,各地风味不同。
  糁,以临沂市的沂州糁最为有名,有牛肉糁、鸡肉糁、羊肉糁等品种。用肉末、麦米、面粉和多种佐料制成。
  荷叶粥,以荷叶为盖煮粥,凉后食用,济南夏令小吃。
  五香甜沫,济南传统小吃。
  八宝茶汤,各地都有。
  绿豆丸子汤,鲁西南最为流行。
  豆汁粥,济宁、曲阜流行的早点食品。
  胡辣汤,又名胡椒辣汤,以面粉加豆腐皮、葱末、姜末、胡椒面制成,装瓦盆中出售,与烧饼共食,鲁西南广泛流行。
  脑饭,牟平名吃,咸味稀饭,当地谚语“文登的包子,福山的面,宁海州(牟平古称)的脑饭不用看。”
  米食一类小吃也很多。
  黄米粽子,古称角黍,胶东称为枣粽子,端午节前后最盛行。
  黄米切糕,又称切糕、刀切糕,做成一大方,担挑或用小车辆摊载上市,切片出卖。
  元宵,有金银元宵、桂花元宵、枣泥元宵等品种。
  江米夹沙糕。又称夹沙凉糕,糯米饭夹豆沙,切为菱形,拌白糖食用。
  济南米粉,用米粉团压粉条,浇汤食用,有高汤米粉、肘子米粉等品种。
  糯米小粽,临清小吃,零售时,剥去苇叶,盛在碟中,淋蜂蜜,备小叉供顾客食用。
  焖子,烟台小吃,炒凉粉,加蒜泥等佐料食用。
 

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