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满载而归:【图】满载而归

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发表于 2020-7-27 07:58:05 | 显示全部楼层 |阅读模式

满载而归

菜系及功效:湖北菜 补虚养身食谱 健脾开胃食谱 营养不良食谱 工艺:炸烹

满载而归的制作材料:

主料:鳜鱼750克
辅料:猪肉(瘦)100克,辣椒(青、尖)15克,辣椒(红、尖)15克,鸡蛋50克,淀粉(蚕豆)100克,虾仁25克,冬笋30克
调料:白砂糖30克,醋20克,小葱15克,大蒜(白皮)15克,猪油(炼制)80克

满载而归的特色:

鱼肉外焦里嫩,元宝柔软鲜香、酥脆,甜酸味美。

满载而归的做法:

1. 将鱼去脊骨,不要破头,留尾,鱼肉打十字花刀,拍上干粉;
2. 青红辣椒去蒂、籽,洗净切成丝;
3. 冬笋去壳、老根,洗净,切成丁;
4. 葱切葱花,大蒜去蒜衣,切成蒜粒;
5. 将猪肉剁茸,加味,搅拌成馅料;
6. 鸡蛋磕入碗内搅匀,入油锅内摊成蛋皮;
7. 将馅料包入蛋皮内,包成元宝状;
8. 炒锅放火上,加油,先将桂鱼炸熟成船形,放在碟上;
9. 再炸蛋皮包肉,放在鱼上;
10. 将油倒出,锅内留余油,放配料(青红椒、虾仁、笋丁)煸炒,有香味再放进糖醋,待烧开后淋在鱼上即成。

满载而归的制作要诀:

1. 在炸前,应先将鱼身定型,设计翻转成船形,使头尾翘起,“船”身侧平稍内曲,再用漏勺托起下锅炸制;
2. 如无蛋皮时,用馄饨皮代替也可,但必须捏拢包紧,形如元宝;
3. 整鱼去脊骨方法:鱼头向外,鱼腹靠近左手,左手按住鱼腹,右手持刀紧贴鱼的脊背上部横批进去,从鳃后直到鱼尾劈开一条缝,然后,按鱼腹的左手向下一掀,使缝口张开,再从缝口继续贴骨向里批。批过鱼的脊椎骨,将鱼的胸骨与脊椎骨相连处批断为止。用同样手法将鱼翻身,鱼背靠右手,批去另一脊椎骨,使脊骨与鱼肉完全分离,即可在背部刀口处将鱼脊骨拉出。在靠近鱼头和鱼尾处,将脊骨斩断,整个背脊骨就取下来了,但头尾仍与鱼肉连在一起,鱼形完整;
4. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油1000克。

食物相克

鸡蛋:与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
虾仁:虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果,如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食,不仅会降低蛋白质的营养价值,而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃,引起人体不适,出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。
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